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本帖最后由 东北抗联一军 于 2017-6-23 20:34 编辑
槐香沉美酒 未饮已醉人 集安的槐花酒是怎样酿成的
20年前,笔者在集安六中读书,班里有位通化籍姓赵的同学,一天,我们吃过晚饭在操场上散步,他忽然问道,什么味儿这么香?笔者回答说,学校后山上的槐花开了,闻到的是槐花的香味。几年后,笔者踏上外出求学、谋生之路,再也不曾闻到集安的槐花香。事情过去了20年,赵同学当年那诧异的表情却始终记在我的脑海里,而当年我们的母校集安六中也早已不复存在。只是,笔者不曾想到,时隔多年后再次闻到槐花香居然是在集安的酒里,而且是同龄人自家酿的酒。 2017年的初夏,笔者回到集安与一位18年不见的老同学相会。在这次小小聚会上,笔者认识了老同学的老同学,这位老兄名叫王永杰,是通胜街道山城村人。他和笔者谈起自己在酿造槐花酒,立即引起了笔者的兴趣,几天后,笔者来到山城村,观看王永杰酿酒的过程。 山城村毗邻丸都山城,四周群山环抱,宛如世外桃源,王永杰的家就住在山脚下。作为一个上世纪80年代出生的农村娃,王永杰是如今为数不多的在乡务农的人,他养猪、养羊、养鸡,摆弄人参,还和父母一起耕种自家的和别人家的20多亩地,最让他感到惬意的是自己有个酿酒的手艺,每天都可以烧上百十斤白酒,别人把这手艺当成谋生的手段,他却把它当成一种乐趣,并且乐此不疲。集安人自家酿酒的不少,但要说以花入酒,就笔者所知还真没有第二家。 王永杰的小作坊不大,有那么三四间房子。一间支烧锅,一间存原料,另外两间存放成品。拉开储料间的门,一股刺鼻的气息扑面而来,瞬间居然有提不上气来的感觉,王永杰见状笑着说,这是原料发酵过程中产生的二氧化碳,放放就好了。果然,开门十分钟后,屋子里就能进人了,这间屋子里头摆着30口大缸,缸口用塑料布密封,一种奇特的声音在屋子里回响,这是原料发酵的声音。王永杰说,原料发酵要一个月的时间才能完成,所以这里每天要消耗一缸原料,再补充一缸原料继续发酵,正好一个月一轮回。发酵原料时,室温要保持在20℃至30℃之间,所以屋子里二氧化碳浓度高是很自然的事情。 打开一口大缸,笔者看到缸里盛着一缸白酒,还有满满的槐花。王永杰解释说,酿花酒不能直接用花朵发酵,而是在成品酒的基础上重新发酵蒸馏。槐花这东西,集安最是不缺,春天里开起来漫山遍野都弥漫着槐花香,槐花蜜是本地常见的蜜种,拿它酿酒,自然是上好的原料。 在清理好头天烧锅里的炉灰后,王永杰开始生火烧水。这烧锅分上下两层,下层放水,上层放原料,下层的水烧开以后,蒸汽通过管道传导到上层原料上,使整个烧锅上层为蒸汽覆盖,高温蒸汽再通过导管进入冷却塔,冷却凝结的蒸汽就成为白酒。酿酒的过程要简单地说,就是这么个过程。王永杰的小烧锅不大,但烧出一锅酒来,也需要四五个小时。 冷却塔里出来的白酒分三部分。前面出来的酒大约有个两三斤的样子,称为酒头,酒头的度数比较高,甲醛含量极大,一般不能饮用。后面出来的酒度数很低,称为酒尾,没有啥饮用价值。只有中间70度至50度的酒才是饮用酒。这中间,要不时地品酒并检测酒的度数,只取中间那一部分,最后留下来的都是五六十度的酒。至于酿酒剩下的酒糟,王永杰都用在了自家的猪身上,酒糟喂猪,猪粪肥田,庄稼酿酒,这是一个良性循环的过程,不浪费材料。 槐花酒香,但无法准确描述,总之是酒香里带着花香。古人说“酒好不怕巷子深”,今人则更强调“酒好更怕巷子深”,可王永杰似乎根本没在乎酒的销路问题。有人找他买酒,他就卖点儿,没人买,他就把酒存在仓房里,反正白酒这东西也没个保质期,多少年也搁不坏。“今年我打算再挖一个地窖,把酒都放到窖子里去。”他说,刚酿出来的白酒不够香,至少要再“困”上三个月才拿出来喝,当然白酒不怕放,能放几十年更好。“要不怎么人家一瓶好酒拿出来卖你好几千块钱呢?”王永杰笑着说。 王永杰是个仔细人,不肯买现成的面粉。他自家就有粮食加工设备,每天烧酒的同时,他还用机器磨上一百斤面粉发酵备用,常用的原料是苞米、大米和高梁米。这些粮食,自家都能种,不够的话就再从别人家买点儿用,倒也花不了多少钱。 酿酒,水源很关键。王永杰家附近就有一处泉眼,所谓“泉香而酒洌”,山泉水酿出来的粮食酒,再差还能差到哪儿去? 酿酒,本身是件很简单的事情,人人都能学会。但要酿出好酒来,那就看手艺了,这玩艺就像高家庄、赵家、马家河子一带的地道一样,“各村都有不少高招”。王永杰酿酒,不像寻常作坊那些买现成的酒曲,而是自己配制,这一步才是真正的不传之秘。 按照王永杰的说法,他酿的酒属于“液态发酵、固态蒸馏”的半固态酒,他总想着用最传统的工艺酿固态酒,就像电影《红高粱》里展现的那样。“其实我一直觉得纯固态酒最好,可惜我一个人干不过来,成本太高。”他说,遗憾的是传统固态酒工艺出酒率并不比半固态酒高,但却需要三四个人同时作业,反复蒸馏多次,无论人工还是物耗都不是他一个小作坊所能承受的,所以只能作罢。妻子是青海人,当地流行喝青稞酒,他便跟着学到了青海青稞酒的酿造方法。至于最近一个阶段他酿的槐花酒,手法则是自己琢磨出来的。 事实上,作为国家生态建设示范区的集安,原本就有很高的植被覆盖率,境内有天女木兰、红豆松、银杏等珍稀树种在内的250多个树种,槐树不过是其中较为常见的一个树种罢了。王永杰琢磨着,接下来还要再开发点别的品种,把集安的花香沉浸在好酒里,让集安的花酒香飘四海。
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