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本帖最后由 东北抗联一军 于 2017-6-23 20:34 编辑
槐香沉美酒 未饮已醉人 集安的槐花酒是怎样酿成的
20年前，笔者在集安六中读书，班里有位通化籍姓赵的同学，一天，我们吃过晚饭在操场上散步，他忽然问道，什么味儿这么香？笔者回答说，学校后山上的槐花开了，闻到的是槐花的香味。几年后，笔者踏上外出求学、谋生之路，再也不曾闻到集安的槐花香。事情过去了20年，赵同学当年那诧异的表情却始终记在我的脑海里，而当年我们的母校集安六中也早已不复存在。只是，笔者不曾想到，时隔多年后再次闻到槐花香居然是在集安的酒里，而且是同龄人自家酿的酒。 2017年的初夏，笔者回到集安与一位18年不见的老同学相会。在这次小小聚会上，笔者认识了老同学的老同学，这位老兄名叫王永杰，是通胜街道山城村人。他和笔者谈起自己在酿造槐花酒，立即引起了笔者的兴趣，几天后，笔者来到山城村，观看王永杰酿酒的过程。 山城村毗邻丸都山城，四周群山环抱，宛如世外桃源，王永杰的家就住在山脚下。作为一个上世纪80年代出生的农村娃，王永杰是如今为数不多的在乡务农的人，他养猪、养羊、养鸡，摆弄人参，还和父母一起耕种自家的和别人家的20多亩地，最让他感到惬意的是自己有个酿酒的手艺，每天都可以烧上百十斤白酒，别人把这手艺当成谋生的手段，他却把它当成一种乐趣，并且乐此不疲。集安人自家酿酒的不少，但要说以花入酒，就笔者所知还真没有第二家。 王永杰的小作坊不大，有那么三四间房子。一间支烧锅，一间存原料，另外两间存放成品。拉开储料间的门，一股刺鼻的气息扑面而来，瞬间居然有提不上气来的感觉，王永杰见状笑着说，这是原料发酵过程中产生的二氧化碳，放放就好了。果然，开门十分钟后，屋子里就能进人了，这间屋子里头摆着30口大缸，缸口用塑料布密封，一种奇特的声音在屋子里回响，这是原料发酵的声音。王永杰说，原料发酵要一个月的时间才能完成，所以这里每天要消耗一缸原料，再补充一缸原料继续发酵，正好一个月一轮回。发酵原料时，室温要保持在20℃至30℃之间，所以屋子里二氧化碳浓度高是很自然的事情。 打开一口大缸，笔者看到缸里盛着一缸白酒，还有满满的槐花。王永杰解释说，酿花酒不能直接用花朵发酵，而是在成品酒的基础上重新发酵蒸馏。槐花这东西，集安最是不缺，春天里开起来漫山遍野都弥漫着槐花香，槐花蜜是本地常见的蜜种，拿它酿酒，自然是上好的原料。 在清理好头天烧锅里的炉灰后，王永杰开始生火烧水。这烧锅分上下两层，下层放水，上层放原料，下层的水烧开以后，蒸汽通过管道传导到上层原料上，使整个烧锅上层为蒸汽覆盖，高温蒸汽再通过导管进入冷却塔，冷却凝结的蒸汽就成为白酒。酿酒的过程要简单地说，就是这么个过程。王永杰的小烧锅不大，但烧出一锅酒来，也需要四五个小时。 冷却塔里出来的白酒分三部分。前面出来的酒大约有个两三斤的样子，称为酒头，酒头的度数比较高，甲醛含量极大，一般不能饮用。后面出来的酒度数很低，称为酒尾，没有啥饮用价值。只有中间70度至50度的酒才是饮用酒。这中间，要不时地品酒并检测酒的度数，只取中间那一部分，最后留下来的都是五六十度的酒。至于酿酒剩下的酒糟，王永杰都用在了自家的猪身上，酒糟喂猪，猪粪肥田，庄稼酿酒，这是一个良性循环的过程，不浪费材料。 槐花酒香，但无法准确描述，总之是酒香里带着花香。古人说“酒好不怕巷子深”，今人则更强调“酒好更怕巷子深”，可王永杰似乎根本没在乎酒的销路问题。有人找他买酒，他就卖点儿，没人买，他就把酒存在仓房里，反正白酒这东西也没个保质期，多少年也搁不坏。“今年我打算再挖一个地窖，把酒都放到窖子里去。”他说，刚酿出来的白酒不够香，至少要再“困”上三个月才拿出来喝，当然白酒不怕放，能放几十年更好。“要不怎么人家一瓶好酒拿出来卖你好几千块钱呢？”王永杰笑着说。 王永杰是个仔细人，不肯买现成的面粉。他自家就有粮食加工设备，每天烧酒的同时，他还用机器磨上一百斤面粉发酵备用，常用的原料是苞米、大米和高梁米。这些粮食，自家都能种，不够的话就再从别人家买点儿用，倒也花不了多少钱。 酿酒，水源很关键。王永杰家附近就有一处泉眼，所谓“泉香而酒洌”，山泉水酿出来的粮食酒，再差还能差到哪儿去？ 酿酒，本身是件很简单的事情，人人都能学会。但要酿出好酒来，那就看手艺了，这玩艺就像高家庄、赵家、马家河子一带的地道一样，“各村都有不少高招”。王永杰酿酒，不像寻常作坊那些买现成的酒曲，而是自己配制，这一步才是真正的不传之秘。 按照王永杰的说法，他酿的酒属于“液态发酵、固态蒸馏”的半固态酒，他总想着用最传统的工艺酿固态酒，就像电影《红高粱》里展现的那样。“其实我一直觉得纯固态酒最好，可惜我一个人干不过来，成本太高。”他说，遗憾的是传统固态酒工艺出酒率并不比半固态酒高，但却需要三四个人同时作业，反复蒸馏多次，无论人工还是物耗都不是他一个小作坊所能承受的，所以只能作罢。妻子是青海人，当地流行喝青稞酒，他便跟着学到了青海青稞酒的酿造方法。至于最近一个阶段他酿的槐花酒，手法则是自己琢磨出来的。 事实上，作为国家生态建设示范区的集安，原本就有很高的植被覆盖率，境内有天女木兰、红豆松、银杏等珍稀树种在内的250多个树种，槐树不过是其中较为常见的一个树种罢了。王永杰琢磨着，接下来还要再开发点别的品种，把集安的花香沉浸在好酒里，让集安的花酒香飘四海。
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发表于 2017-6-23 20:33
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